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アンチョビは発酵したカタクチイワシのオリーブ油漬け調味料。オイルサーディンとの違い、代用品、レシピを紹介。

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アンチョビとは、カタクチイワシを塩漬けにして発酵させたのち、オリーブオイルにつけた調味料。塩辛とかナンプラーに近い風味・味がするのですが、すべて発酵食品なので代用にもおすすめです。

魚の風味と旨味を濃縮している調味料、パスタやピザ、やさいのグリル、バーニャカウダのソースとかにアクセントとして使われます。

カタクチイワシの画像

アンチョビの画像

オイルサーディンとのちがいは食材か、調味料か。

簡単に言うとオイルサーディンはつまみ。アンチョビは調味料。

オイルサーディンはイワシの塩漬けを油で煮たやつ。煮付けに近くて塩分もほどよい。アンチョビは調味料なので塩分多いです。

わたしはアンチョビはすきだけど、オイルサーディンはあんまり好きじゃないですね。

アンチョビとナンプラーのちがいは製造工程。代用も可能

アンチョビの製造工程でナンプラーの材料ができます。(ナンプラーは通常、内臓を取り除きませんがアンチョビは下処理で内臓を取り除きます)

アンチョビとナンプラーのちがい – 製造工程

アンチョビとナンプラーの違いを紹介するために、製造工程をざっくり紹介すると、まずアンチョビの製造工程はこちら。

①カタクチイワシの水揚げ
②下処理(魚をさばいて内臓を取り除く)
③塩・スパイスで塩漬け
④熟成・発酵
⑤オイル漬けして完成

ナンプラーの場合は上記の②⑤をなくす、つまり内臓を取り除かないで発行させて、さらに熟成期間を長くすることで出てきた液体がナンプラーとなります。(ナンプラーのほうがドロドロに発酵させます)

ナンプラーを切らしていた際に、醤油+アンチョビの瓶詰めの油を代用として使ったところナンプラーにかなり近かったので代用にもおすすめです。

塩辛とアンチョビの共通点

ちなみに、「塩辛」も魚介の発酵食品という意味ではアンチョビと似ている部分があります(材料が異なるだけで、製造工程はオイル漬けにする以外ほぼ同じ)。味を見ながら代用してもいいでしょう。

・塩辛

アンチョビペーストはあまりおすすめしません

アンチョビに慣れていない人は、興味を持ったときにペーストを買うことが多いと思います。

ただ、個人的にはペーストはくさみが強い割に風味がないのであまり好きではありません。初心者こそ瓶詰めのアンチョビを購入して、慣れてから代用品としてペーストを買うようにしてみてください。

アンチョビの調理時の注意は小骨&しょっぱさ

アンチョビの瓶詰めを用いて料理をする際には、小骨に注意しましょう。

一見そのまま使えばいいじゃんっていう見た目なんですが、小骨が多いので気になる人は刻んでから使ったほうがいいです。

あとはめっちゃしょっぱい。初めて使う際には配分がわからないと思うので、レシピどおりに使用するのがおすすめ。

ちなみに油もつかえるので、アンチョビ+油も少し料理に使うと風味がまして美味しくなりますよ。

アンチョビを使ったレシピ

詳細は別記事にて紹介しますが、かんたんに紹介しておきます。

・アンチョビキャベツ→キャベツ1/4をざく切りにして、アンチョビ2切れを刻み、オリーブオイル大さじ2、塩大さじ1を入れてオーブン。

・贅沢マルゲリータピザ→市販のピザにアンチョビ少々・大量のバジル・モッツァレラチーズ1パック・トマトを載せてオーブン。

Amazon primeで放映している「イート・ザ・ワールド ~エメリル・ラガッセと世界を食す~ (字幕版)」の5話「世界一のピザ」で最高のアンチョビのせピザを見ることができます。

・アンチョビトマトパスタ:オリーブオイル大さじ2でにんにくを炒め、刻んだトマト1こと刻んだアンチョビ2切れを加え、塩を大さじ1.5。パスタと和えたら終わり

・バーニャカウダ:アンチョビ1切れを刻み、牛乳100ml、塩小さじ1、にんにく1かけをみじん切りしてレンジで2分するとバーニャカウダソースの出来上がり

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